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domenica 17 aprile 2011

'O CAFÈ



'o cafè...napulè: è un immagine di mia creazione e sta indicare l'unione tra  abitudini,
cultura e tradizione presenti nella città di Napoli



Per un buon napoletano, dovunque si vada e dovunque lo si assaggi, il miglior caffè resta sempre quello della propria tradizione.

Napoli ed il caffè vivono in simbiosi.

Il napoletano D.O.C. non riesce a fare a meno di una o più tazze di caffè al giorno. Lo beve appena sveglio, al bar nella mattinata, dopo il pranzo, nel pomeriggio per riprendersi dalle ore di lavoro. È una pausa a cui nessuno rinuncia ed ogni occasione è sempra buona per offrirlo o esserlo offerto.

Tra l’altro, secondo la stessa tradizione napoletana, rifiutare un caffè offerto è sinonimo di scostumatezza e motivo di offesa.

‘A tazzulell ‘e cafè è la bevanda per eccellenza nel panorama folcloristico e tradizionale di questa splendida e affascinante città che ha il potere di rendere unico e piacevole anche un momento così semplice.



Il caffè ha un’origine antichissima, viene citato nella Bibbia, da Omero e da altre fonti che si riferiscono alla cultura araba. Inizialmente veniva consumata la bacca lungo i viaggi, che duravano intere settimane. Solo intorno al 1000 d. C. furono bolliti in acqua i chicchi di caffè e si produsse una bevanda nuova. L'Occidente scopre il Caffè tra il 1500 ed il 1600 grazie all’arrivo nei porti di Venezia e Marsiglia di navi con sacchi che contenevano i chicchi di caffè, allora la bevanda veniva chiamata “Vino Arabo”.

Inizialmente la Chiesa lo accusò di essere la " bevanda del diavolo ", finché Papa Clemente VIII decise di santificarne l'uso. Da allora il caffè si sparse dovunque, ed i consumatori divennero milioni sia in Europa che in America.

Nel 1600 però alcuni diffusero la voce che la bevanda fosse velenosa e chi la beveva nel giorno del Giudizio Universale sarebbe uscito dalla tomba nero come i fondi del caffè.


Involontariamente il re Gustavo III di Svezia provò al mondo che questa bevanda non aveva alcunché di velenoso. Il re, infatti, firmò una condanna a morte da eseguirsi mediante somministrazione di caffè. Si racconta che, nonostante le cospicue dosi, i due colpevoli vissero fino a più di 80 anni. E così la bevanda fu assolta.







A Napoli, fino a tutto il 700, il caffé non ebbe gran successo. Notizie su questa bevanda circolavano nella città partenopea dai primi del 600, grazie al viaggiatore romano Retro Della Valle che ne parlò nella sua corrispondenza da Costantinopoli, o negli scritti della Scuola Medica Salernitana risalenti al XIV secolo. La vera e propria diffusione del caffé a Napoli avvenne solo nei primi anni dell’800, quando comparve la figura del Caffettiere ambulante. Questo, con i suoi due tremmoni (contenitori) pieni di caffè e di latte, girava per le strade alle prime luci dell’alba, insieme a un cesto con tazze e zucchero. E’ sempre in quel periodo che in città iniziarono a comparire numerosi caffè (dove si incontravano gl’intellettuali per discutere di politica, di attualità, di pettegolezzi e di tanti altri svariati argomenti).


Ma il caffè per antonomasia fu il Gambrinus ubicato all’angolo di via Chiaia. Affrescato per la maggior parte da Caprile, accolse famosi personaggi politici come Crispi, e l’élite napoletana dei, Caracciolo, Pignatelli e tanti altri, nonché artisti e poeti tra cui anche D’Annunzio. Nei locali del Gambrinus nacquero celebri canzoni tra le quali “A Vucchella” di Gabriele D’Annunzio e Paolo Tosti.

Il caffè unito a panna e cioccolata, chiamato barbajata, fece la fortuna di Domenico Barbaja, impresario del Teatro San Carlo e scopritore di talenti come Rossini, Donizetti, Bellini e moltissimi cantanti lirici. Il famoso medico napoletano Giovan Battista Amati, intanto, affermava di  aver ottenuto utili risultati a curare le malattie degli occhi con i vapori del caffè, mentre per  Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, il caffé era elemento indispensabile per chiudere tutti i pranzi importanti. Infine, nel 1845, il medico Gaetano Picardi, anch’egli appassionato consumatore, decise di scriverne una approfondita storia: Del Caffè. Racconto storico-medico.
Se per Charles Maurice de Talleyrand, nominato da Napoleone principe di Benevento un buon caffé doveva avere quattro qualità: (nero come il diavolo, caldo come l’inferno, puro come un angelo e dolce come l’amore), a Napoli oggi più che mai vale la regola delle tre C per un caffé perfetto: caldo, carico e comodo.

una curiositàanche se è sempre più obsoleto il galateo del caffé. Tra le regole di bon ton, quella di non servire agli ospiti il caffé a tavola, ma su un tavolino in soggiorno accompagnato da un dolce o da piccola pasticceria. Richiesto, inoltre, un bel servizio di porcellana con annessi piattino e sottopiattino su un vassoio elegante. Per chi si trova a bere il caffé, invece, il gesto di mescolare lo zucchero muovendo leggermente il cucchiaino dall’alto in basso e viceversa, e di berlo portando la tazza alle labbra con la mano destra mentre, con la sinistra, si tiene il piattino.

LA CAFFETTIERA NAPOLETANA
La caffettiera napoletana è uno dei tanti simboli della città che sta lentamente scomparendo dalle case dei napoletani(sempre se non è già scomparsa) sostituita dalla più pratica caffettiera “moka” oppure (anche se in maniera molto più ridotta) dalle eleganti macchine per l’espresso sempre più abordabili a livello di prezzo.
L’uso della caffettiera napoletana, non è complesso, tutto sta semplicemente nel fare un po’ di pratica iniziale.
Per quanto riguarda il sapore, o per meglio dire il gusto del caffè, è decisamente diverso ma credo che questo discorso rientri nello spazio dello strettamente soggettivo, per cui lascio ad ognuno di voi il compito o il piacere di gustare entrambi, in modo da poter formulare un proprio giudizio.
Per quanto riguarda invece i tempi, la caffettiera napoletana è quella che richiede il maggior impegno e dedizione.

La tradizione del caffè a napoli nn è solo  una questione di abitudine legata alla quotidianità della vita ma viene vista come una religione da professare.
Il caffè è un vero e proprio credo e fa parte della cultura partenopea fin dentro all' anima.
Ecco perché anche gli artisti attraverso romanzi, poesie, commedie teatrali e canzoni descrivono questa bevanda  come un vero culto.
Ecco come Eduardo de Filippo, nella sua commedia "Questi Fantasmi", scritta nel 1945, ci descrive la preparazione del caffè con la caffettiera napoletana:

«Sul becco io ci metto questo "coppitiello" di carta ... il fumo denso del primo caffè che scorre, che è poi il più carico non si disperde. Come pure ... prima di colare l'acqua, che bisogna farla bollire per tre quattro minuti, per lo meno, ... nella parte interna della capsula bucherellata, bisogna cospargervi mezzo cucchiaino di polvere appena macinata, ... in modo che, nel momento della colata, l'acqua in pieno calore già si aromatizza per conto suo.»







L’autore - attore De Filippo in “Natale in casa Cupiello” del 1931, inserisce una scena nella quale il protagonista, Luca, rimprovera la moglie Concetta che, secondo,lui, non è in gradi preparare un buon caffè:

- da “Natale in casa Cupiello”:
”Concè ti sei immortalata! Che bella schifezza che hai fatto! [  ] Non ti piglià collera Concè. Tu si una donna di casa e sai fare tante cose. Per esempio ‘a frittata c’ ’a cipolla, come la fai tu non la sa fare nessuno. È una pasticceria. Ma ‘o ccaffè non è cosa per te. [  ] Non lo sai fare e non lo vuoi fare, perché vuoi risparmiare. Col caffè non si risparmia. E’ pure la qualità scadente: chisto fete ‘e scarrafune...”.





            
Una testimonianza di quanto i Napoletani amino questa bevanda è data dalle numerose canzoni che ne decantano la bontà e ne rappresentano la ritualità nella città nell’arco dell’intera giornata. Basti citare qualche verso:
- da “’O cafè” di Modugno e Pazzaglia

Ah, che bellu ccafè!
Sulo a Napule 'o ssanno fá...
e nisciuno se spiega pecché
è na vera specialitá...
( Ah, che bel caffè/ solo a Napoli lo sanno fare/ e nessuno si spiega il perché/ è una vera specialità)
Pe' bevere 'o ccafè se trova 'a scusa:
Io ll'offro a n'ato e n'ato ll'offre a me...
Nisciuno dice "no" pecché è n'offesa:
só' giá seje tazze e sóngo appena 'e ttre...
( Per bere il caffè si trova una scusa/ io l’offro ad un altro ed un altro l’offre a me/ nessuno dice “no” perché è un’offesa; / sono già sei tazze e sono appena le tre)









- da “’a tazza ‘e cafè” di Capaldo e Fassone
Ma cu sti mode, oje Bríggeta,
tazza 'e café parite:
sotto tenite 'o zzuccaro,
e 'ncoppa, amara site...
Ma i' tanto ch'aggi''a vutá,
e tanto ch'aggi''a girá...
ca 'o ddoce 'e sott''a tazza,
fin'a 'mmocca mm'ha da arrivá!...
( Ma con questi modi, o Brigida/ mi sembrate una tazza di caffè/ sotto avete lo zucchero/ ma sopra siete amara…/ Ma io tanto giro/ e tanto giro.. (il cucchiaio)/ finchè il dolce che è sul fondo della tazza/ fino in bocca mi deve arrivare).






e come dimenticare " na tazzulell 'e cafè" di Pino Daniele







prima di concludere questo post ci terrei a darvi un consiglio:

come fare un buon caffè con la caffettiera moka?

Fare un buon caffè, non è un’impresa difficile, basta seguire alcune semplici regole, ma dimenticarne soltanto una può vanificare tutto il lavoro intrapreso.

Innanzitutto bisogna scegliere una miscela di qualità. Questa va conservata in un recipiente ermeticamente chiuso e lontano da cibi che emettano forti odori (tisane, formaggi,...) perchè il caffè ha la proprietà di assorbire gli odori, che ne altererebbero l’aroma.
Dopo la miscela, l’acqua è il secondo fattore che determina il successo di un caffè (si dice che a Napoli l’acqua sia il segreto della sua tazzulella): impiegare acqua fresca e possibilmente povera di calcare. Non usare mai acqua calda per accelerarne la preparazione.
Riempire la caldaia fino al livello della valvola di sicurezza, senza superarla, altrimenti si avrà un caffè lungo.
Riempire il filtro generosamente, senza pressare la polvere di caffè, formando una piccola cunetta (qualcuno, invece, ha l’abitudine di pressare leggermente la miscela e poi fare tre fori con un fiammifero)
Chiudere la caffettiera ben stretta e porla su un fuoco lento.
Appena il caffè comincia ad uscire, alzare immediatamente il coperchio per evitare che la condensa del vapore ricada nel bricco.
Prima che il caffè sia completamente uscito, togliere la caffettiera dal fuoco (in pratica, qualche secondo prima che fuoriesca il vapore rimasto nella caldaia. Non preoccuparsi se resta un pò di acqua nella caldaia, perchè tutto quello che esce nella fase finale può soltanto rovinare il caffè). Non lasciare mai bollire il caffè sul fuoco: questo lo brucerebbe, compromettendone la riuscita.
Gustare il caffè caldo, appena uscito!

Consigli sulla manutenzione:
Durante l'uso, sulle pareti interne della caldaia, del bricco e del filtro si deposita uno sottile strato di residui grassi del caffè. Questo rivestimento protegge il caffè dal contatto con le pareti di alluminio, che altrimenti potrebbero dargli un sapore metallico. Per questo motivo è sempre consigliato di lavare la caffettiera soltanto con acqua, senza mai usare saponi e detergenti o, peggio, la lavastoviglie. Rimuovere il calcare con una soluzione calda di acqua e aceto.
Una caffettiera moka nuova oppure che non sia stata usata da molto tempo deve essere messa in funzione una-due volte a vuoto, cioè soltanto con acqua oppure, molto meglio, con polvere di caffè fresca oppure già usata, prima di fare un caffè da servire. Questa precauzione consente di creare nelle caffettiere nuove, ad esempio, lo strato di residui grassi protettivi. Ripetere lo stesso accorgimento anche quando si cambia la guarnizione di gomma

Il principio fisico della moka:
Dopo aver posto la moka sul fuoco, si forma nella caldaia del vapore acqueo che resta in equilibrio con l’acqua sottostante alla pressione atmosferica. Aumentando la temperatura, aumenta anche la pressione del vapore acqueo: questa pressione comprime sia le pareti della caldaia, ma anche la superficie dell’acqua. Quando la pressione raggiunge il valore di 1.5 atmosfere, la spinta sull’acqua è sufficiente a vincere la forza di gravitá e così l’acqua comincia a risalire lungo l’unica via a disposizione, cioè il tubo del filtro.
Quando tutta l’acqua è risalita, nella caldaia resta soltanto del vapore acqueo, che fuoriusce per ultimo creando il tipico gorgoglio finale. 


spero che questo post possa essere stato di vostro gradimento....aspetto i vostri commenti impaziente di sapere cosa ne pensate di questa bevanda cult e magari perchè no anche qualche suggerimento curioso sulla preparazione di un buon caffè!!! 
ciao a tutti  e mi raccomando seguitemi...




2 commenti:

  1. Molto utile la guida sulla preparazione di un buon caffè...Un consiglio tramandatomi da mia mamma che a sua volta, lo ebbe dalla mamma...la caldaia va riempita un po' più su della valvola di sicurezza, sino a lasciare un velo d'acqua sul filtro...e naturalmente la moka va posta sul fornello a fuoco lentissimo...Abbasso le macchine automatiche....W LA MOKA....
    Complimenti Marcooooooooooo....
    Ciaoooooooooooo!!!

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  2. Ottima impostazione del blog. I post sono molto interessanti...soprattutto quello sul caffè che è pieno di curiosità...ma secondo me sono eccessivamente lunghi. Le immagini e i video sono davvero appropriati, ma si dovrebbe sempre usarle con parsimonia...meglio una o due foto particolari come ad esempio quelle appositamente create, che una decina messe di fila senza che ce ne sia una che si distingue particolarlmente.
    Inoltre eviterei di cambiare font nello stesso post.
    Per il resto...attendiamo nuovi post!Sempre più interessanti!Blog promosso!(per ora :P)

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